부산 부평동 원조 부산족발-[백종원의 3대천왕]19회(2016.1.8.족발)#03

[SBS] 백종원의 3대 천왕 2016. 8. 30. 11:41

SBS에서 인기리에 방송 중인 백종원의 3대천왕 19회(2016년 1월 8일 방송)에서는 전국의 족발 맛집을 찾아 맛집 고수들의 숨은 비법을 낱낱이 파헤쳤어요. 이날 방송에서 소개한 순서에 따라 앞에서 서울 장충동과 창신동의 족발 맛집들을 각각 살펴봤는데요, 다음으로 소개한 족발 맛집은 어디였는지 볼까요?

서울의 족발 맛집 두 곳 이후에 간 곳은 바로 부산이었어요. 부산 하면 해운대 해수욕장과 부산 국제영화제가 떠오르죠? 그 부산 국제영화제의 중심지인 남포동 BIFF거리에서 걸어서 2~3분 남짓한 거리에 부평동 족발 골목이 있어요. 부산의 족발이라고 하면 뭔가 색다른 맛을 지녔을 것 같죠? 부산에서 탄생한 색다른 족발이 있으니 바로 냉채족발인데요, 그 냉채 족발이 탄생한 원조 부산족발이 바로 그 부평동 족발 골목에 있어요. 아. 그리고 앞에서 소개했던 이가네떡볶이와 거인통닭이 있는 부평 깡통시장도 그리 멀지 않은 곳에 있어요.

가게에 입장하면 펼쳐지는 장면인데요, 어마어마한 양의 삶아 놓은 족발이 산더미를 이루고 있죠? 산을 이루고 있는 저 많은 족발이 하루에 다 팔린대요. 그나마도 영업 중에 다 떨어져서 일찍 장사를 접는 날도 있다니 놀랍죠? 매일 저 많은 양을 삶아서 판다니 이 집 족발은 신선하지 않으려야 않을 수 없겠죠?

삶기도 엄청난 양을 삶고 팔기도 엄청난 양을 파는 집이니 세 명이 붙어서 쉼 없이 계속 썰어야겠죠. 가게 입장하자마자 펼쳐지는 진풍경에 일단 놀라면서 시작했어요.

이게 바로 부산 냉채족발의 모습인데요, 넓적하게 썬 족발과 상큼한 오이를 무쳐서 위에 노란 지단을 얹은 한 덩이, 그리고 채 썬 족발과 오이채, 해파리를 무쳐서 위에 게맛살을 올린 한 덩이, 이렇게 두 덩이가 나오네요. 어떻게 만드는지 알고 먹으면 더 맛있겠죠? 그럼 만드는 과정도 볼까요?

족발과 함께 가스 토치가 등장했군요. 돼지를 도축해서 족발을 가게에 공급하기 전에 털을 제거해서 들어오는데, 남아 있을 수 있는 잔털까지 깔끔하게 제거하는 모습이에요. 가스 토치로 표면을 그을려서 잔털을 태우고 칼로 긁어서 모두 제거해요. 정성이 느껴지죠? 이렇게 잔털까지 제거한 족발은 삶기 전에 핏물을 제거해서 누린내를 없애죠.

이 집은 특이하게도 족발을 소뼈를 곤 육수에 삶아요. 소와 돼지의 만남이라고 할 수 있겠네요. 이렇게 소뼈 육수를 사용해서 소뼈의 진하고 구수한 맛이 족발에 깊게 배어들어서 얇게 썬 족발에서 구수한 맛이 난대요.

그리고 마가린까지 육수에 풍덩. 어디서도 보지 못한 광경이라서 모두들 놀랐는데요, 이렇게 마가린을 넣어서 고기가 부드럽고 표면에 윤기가 좌르르 흐른다고 해요.

육수가 준비됐으니 이제 주인공인 족발이 등장해야겠죠? 비법 육수에 족발을 넣고 뼈가 툭툭 불거질때까지 2시간 넘게 삶아요.

이렇게 삶은 족발은 2시간 동안 식히는데요, 장충동의 30분, 창신동의 1시간에 비해서 오랫동안 식히죠? 이렇게 오랫동안 식히는 이유는 바로 얇게 썰기 위해서인데요, 충분히 식히지 않아서 따뜻한 상태에서는 이렇게 얇게 썰 수가 없대요.

마치 종잇장처럼 얇게 썰었죠? 일반적인 두께로 썰었더라면 차가운 냉채로 무쳤을 때 껍질이 질겼을 텐데 얇게 썬 덕에 쫄깃쫄깃한 식감이 일품이래요.

이렇게 얇게 썬 족발을 이제 양념장에 무쳐야 냉채족발이 완성되겠죠? 물엿과 설탕, 간장, 사과 식초가 기본 베이스이니 새콤하면서 달콤하고 짭조름한 맛이 조화를 이루겠죠?

냉채라면 빠질 수 없는 겨자도 들어가고 마늘과 참기름까지 들어가니 코가 뻥 뚫리는 알싸한 맛과 고소함까지 더했겠죠? 이렇게 해서 비법 양념장도 완성됐어요. 자신 있게 모든 재료를 다 보여주는 것으로 봐서 배합 비율이 중요하겠죠? 냉장고에 먹다 남긴 식은 족발이 있다면 이 양념장을 만들어서 무쳐 먹어도 좋겠죠?

이렇게 완성된 비법 양념장에 종잇장처럼 얇게 썬 족발과 오이를 넣고 버무려서 접시에 올리고 노란 지단까지 올리면 일단 한 가지는 완성.

족발을 먹다 보면 아래쪽, 그러니까 발가락 쪽은 껍질과 비계와 살이 적절히 섞여 있어서 쫄깃쫄깃하지만 위쪽은 살이 두꺼워서 다소 퍽퍽하잖아요. 그 퍽퍽한 살은 곱게 채를 썰어요.

그리고 아까 만든 비법 양념장에 채 썬 족발 퍽퍽살과 오독오독한 식감의 해파리, 상큼한 오이채를 넣고 버무려서 접시에 올리고 곱게 찢은 게맛살까지 올려 주면 다른 한 덩이도 완성.

해파리가 오독오독한 식감을 지니고 있으니 퍽퍽한 고기의 식감을 커버해 주겠죠? 해파리의 식감과 고기의 맛의 장점만을 모아 새로운 조합을 이룬 음식으로 탄생했네요.

이 집에 가면 주문한 족발이 나오기 전에 이렇게 애피타이저로 국수가 나온대요. 국수 그 자체로도 새콤달콤 맛있는데, 이 국수와 냉채족발을 함께 비벼서 먹어도 맛있다니 시도해 보세요. 그리고 부산 사람들이 냉채족발을 먹는 방법이 따로 있는데요, 채 썰어서 해파리와 무친 족발과 얇게 썰어서 버무린 족발을 섞어서 상추 위에 놓고 새우젓도 넣고 마늘도 넣고 고추도 넣고 쌈무까지 넣어서 쌈을 싸서 먹는대요.