서울 장충동 평안도족발집-[백종원의 3대천왕]19회(2016.1.8.족발)#01

[SBS] 백종원의 3대 천왕 2016. 8. 29. 17:03

윤기가 좌르르 흐르는 쫄깃쫄깃한 구릿빛 껍질과 탱글탱글한 속살이 우리의 눈과 입을 유혹하는 야식 메뉴 1순위, 퇴근길 소주 한잔 생각날 때면 덩달아 생각나는 족발. 2016년 1월 8일에 방송한 SBS 백종원의 3대천왕 19회는 족발 편이었죠. 족발 역시 온 국민의 사랑을 받는 음식 가운데 하나니, 전국에 얼마나 많고 많은 족발 맛집이 있고 숨은 족발 고수들이 많겠어요. 그 가운데 5집을 골라서 방송에서 소개했는데요, 처음 소개한 집부터 볼게요.

족발 하면 가장 먼저 떠오르는 지명이 있죠? 바로 장충동인데요, 장충동 하면 장충체육관과 함께 족발이 떠오를 정도니, 우리나라 족발의 역사가 이곳에서 시작되었다고 해도 과언이 아니죠. 족발이 원래 이북에서 즐겨 먹던 음식인데, 평안도 출신 실향민들이 이곳 장충동 일대에 터전을 잡고 장사를 했대요. 그곳에서 예전 고향에서 먹던 음식의 맛을 재현해서 팔기 시작한 것이 족발이었죠. 바로 그곳 서울 중구 장충동의 족발 골목에서 오랜 세월 자리를 지키고 있는 집, 평안도족발집이 이날 방송에서 제일 먼저 소개된 집이었어요.

1965년부터 족발을 팔기 시작했다니 벌써 반세기가 넘은 집이죠? 그야말로 우리나라 족발 역사를 써내려간 집이라고 할 수 있겠죠?

원조의 원조라는 말답게 허영만 화백의 <식객>에도 등장한 집이래요.

고향에서 어린 시절 먹었던 평안도식 족발을 서울 사람들에게 소개해 유행을 만든 집이니 장충동 족발 골목의 터줏대감이라 할 수 있겠죠.

족발의 전설 이경순 여사님의 손을 거쳐 탄생한 명품 족발, 그 맛의 비밀을 볼까요?

양파 껍질과 대파 뿌리, 이 둘은 육수에 흔히 쓰이는 재료인데요, 이 평범한 재료가 바로 전설의 족발을 만드는 기본 육수 재료래요.

2시간 가량 물에 담그는 과정을 통해 핏물을 뺀 족발을 양파 껍지로가 대파 뿌리를 끓인 물에 넣고 삶아요. 평범하지만 이 과정을 통해 족발의 잡내는 사라지고 담백한 맛은 한층 살아난다는군요.

2시간 반 가량 삶은 족발은 건져서 30분 정도 식혀줘요. 30분 정도 시간이 지나서 아직 따끈한 족발을 칼로 썰기 시작하죠. 무심한 듯 칼로 툭툭 치는데 발가락이 하나 하나 조각나는군요. 오랜 세월 칼질을 하면서 보지 않아도 뼈 관절 부위를 다 꿰뚫기 때문에 크게 힘 들이지 않고도 이렇게 자를 수 있는 거래요. 별거 아닌 듯 싶은 칼질에서도 내공이 느껴지죠?

예전에는 충분히 식힌 뒤에 얇게 썰었는데, 요즘 사람들은 따끈한 족발을 좋아해서 30분만 식힌 뒤에 썰기 때문에 전보다는 두툼하대요. 구릿빛 껍질 위로 윤기가 좌르르 흐르는 모습이 식욕을 자극하죠?

껍질은 구릿빛이지만 속살은 허옇죠? 이것이 바로 오리지널 장충동 족발의 특징이래요. 요새 유행하는 족발들은 삶을 때 간을 세게 해서 속까지 양념이 배어 비계와 고기도 누런 빛을 띠는 데 반해서, 오리지널 장충동 스타일은 이렇게 속살이 허옇고 간이 약하대요. 그래서 그냥 먹으면 싱거우니 새우젓에 찍어 먹어야 맛있고, 쌈을 싸서 먹더라도 쌈장을 많이 넣고 먹어야 맛있대요.