부산 온천동 소문난 동래파전-[백종원의 3대천왕]13회(2015.11.27.전)#06

[SBS] 백종원의 3대 천왕 2016. 8. 3. 17:02

추적추적 비가 내리는 날이면 유난히 당기는 음식이 있죠? 후끈 달궈진 철판위에 반죽을 올릴 때 나는 치~익 소리, 기름에 지글지글 구워지는 소리가 빗방울 떨어지는 소리와 파동이 비슷해서 그렇다느니, 비 오는 날 하늘이 어두침침한 탓에 축 처지고 왠지 우울해져서 기분 전환을 위해 고지방 음식을 찾기 때문이라느니 이런 저런 설도 많은데요. 사실 날씨를 탓하는 건 술 좋아하는 사람들의 비겁한 변명 아닐까요? ^^ 출출한 퇴근길에 고소한 기름 냄새가 낮게 깔려 유혹하는데 어떻게 지나치겠어요? 그냥 먹어도 맛있고 언제 먹어도 맛있지만 막걸리와 먹으면 더욱 맛있고 비 오는 날 먹으면 유난히 맛있는 음식. 2015년 11월 27일 SBS에서 방영한 백종원의 3대천왕 13회 주제는 바로 전이었죠. 전국 어디를 가나 재래시장에는 몇 집씩은 꼭 있는 전집, 직장인들이 술 한잔 걸치는 동네라면 빠지지 않고 있는 전집. 막걸리 파는 집이라면 빠지지 않고 파는 음식, 전. 그러니 전국에 얼마나 많은 전집이 있겠어요? 방송에서는 많고 많은 전집 가운데 딱 여섯 집을 뽑아서 소개했는데요, 수많은 경쟁자들을 물리치고 올라온 집들인 만큼 기대가 크죠? 방송에 출연한 순서에 따라 경기도 광명, 강원도 평창과 원주, 서울 사당동, 부산 동래의 전 맛집을 각각 살펴봤는데요, 다음으로 찾아간 곳은 어디였는지 볼까요?

이번에 간 곳도 역시 부산 동래에 있는 맛집이었죠. 동래구 온천동에 위치한 소문난 동래파전이라는 곳이었어요. 앞에서 봤던 집과는 달리 소박한 모습이죠? 우리가 상상하던 전집의 모습 맞죠?

부산에는 동래파전 골목이 따로 있을 정도로 동래파전 파는 집이 많아요. 동래에서 파를 많이 키우기 때문이죠. 동래 서쪽에는 금정산이 자리잡고 있는데, 금정산 주변에는 예로부터 파밭이 많았대요. 금정산에서 나는 파릇파릇한 조선 쪽파와 부산 앞바다에서 나는 싱싱한 해산물을 함께 넣고 부쳐 먹던 오랜 전통을 지닌 음식이 바로 동래파전이에요. 금정산은 그 유명한 산성막걸리가 생산되는 곳이기도 한데요, 동래파전을 안주 삼아 먹으며 산성막걸리를 마시면 부산의 역사와 문화를 입으로 느낄 수 있겠죠? 예전에는 동래 인근 지역 사람들이 파전 먹는 재미로 동래장에 간다고 했을 정도라니 부산의 역사와 문화가 고스란히 담긴 음식 맞겠죠? 바로 그곳 동래 현지 주민들이 추천하는 집이라니 기대되죠?

이 집의 사장님이 스튜디오에 출연하여 비법들을 아낌없이 보여줬는데요, 여기는 특이하게 육수부터 만들어요. 밴댕이를 말린 디포리와 다시마, 양파, 고추 등을 넣고 육수를 내고 있는데요, 전을 부친다면서 육수라니 의아스럽죠? 이 육수가 전 반죽에 쓰인대요.

그리고 홍합도 삶고 있는데요, 이렇게 삶은 홍합의 살은 파전에 들어가고, 이 국물은 아까 만든 디포리 육수와 섞어서 전 반죽에 쓴대요. 반죽에서부터 바다 내음이 물씬 풍기겠죠? 그리고 홍합 살도 익혀서 넣기 때문에 파전에서 떨어지지 않고 잘 붙어 있는대요.

파전의 주인공은 뭐니 뭐니 해도 파겠죠? 단맛이 탁월하기로 유명한 금정산 쪽파를 길이가 일정하도록 잎은 잘라내고 어긋나게 철판 위에 놓아요. 쪽파 양이 엄청나죠?

그리고 파 어긋나게 놓은 파 위에 오징어, 홍합, 조갯살, 알새우, 돼지고기, 당근, 청양고추 등을 듬뿍 올려요. 전을 부칠 때 대부분 재료들을 반죽에 섞어서 부치잖아요. 그런데 동래파전은 반죽에 섞지 않고 재료들을 차곡차곡 쌓아 올려요.

그리고 반죽은 앞에서 만들어 놓은 밴댕이 육수랑 홍합 육수를 섞은 물에 맵쌀가루, 찹쌀가루, 밀가루, 콩가루를 섞어서 만드는데요, 이 반죽을 주전자에 부어서 철판 위에 올린 쪽파와 각종 재료 위에 그림을 그리듯이 지그재그로 조심스럽게 부어요.

반죽을 부은 뒤에 이 집의 노하우라 할 수 있는 아코디언 스킬이 등장하죠. 삽처럼 생긴 도구로 재료들을 늘여서 사이사이로 반죽 물이 들어가게 했다가 다시 줄였다가 늘였다가를 반복하면서 재료들을 익혀요.

늘였던 재료들을 이렇게 삽과 칼을 이용해서 좁혀 줘요. 이렇게 여러 번 반복하면서 각종 재료들 사이로 반죽 물이 들어가서 서로 달라붙게 되고, 또 파를 비롯한 재료들이 잘 익어요.

이 집에서 직접 고안해서 만든 저 삽처럼 생긴 전용 뒤집개가 있기에 이렇게 넓은 파전도 한번에 뒤집을 수 있어요.

뒤집은 뒤에 또 반죽 물을 위에 붓고 아코디온 스킬을 다시 선보이죠. 이렇게 하면 앞면과 뒷면 모두 노릇노릇 바삭바삭 잘 익겠죠?

그리고 동래파전이라면 빠질 수 없는 달걀을 풀어서 위에 부어주죠. 바삭바삭함이 눈으로 전해지는 파전 위에 노란 달걀까지, 보기에도 먹음직스럽죠?

앞에서 본 동래할매파전은 냄비 뚜껑을 덮어서 쪄내듯이 익혀 부드럽고 폭신한 맛이었다면, 이 집 동래파전의 특징은 바삭하다는 점이에요.

어때요? 노릇노릇하게 구워져서 보기에도 바삭해 보이죠? 요즘 사람들 입맛에는 이 집 파전이 더 익숙할 거래요. 익숙하면서도 훌륭한 맛. 거기다가 큰 거 한 장이 12,000원이라니 가격도 착하죠? 막걸리 안주로 부담없이 먹을 수 있는 가격이네요. 현지 주민들이 추천하는 맛집이라 역시 다르네요.