서울 충무로 호남식당-[백종원의 3대천왕]22회(2016.1.30.돼지갈비)#02

지금도 가족끼리 외식할 때 대표 메뉴 가운데 하나지만, 지금처럼 다양한 음식점들이 생기기 전에는 그야말로 가장 선호하는 대표 외식 메뉴였던 돼지갈비! SBS 백종원의 3대천왕 22회(2016년 1월 30일 방송)에서는 바로 그 돼지갈비 맛집들을 소개했죠. 이날 방송에 출연한 전국의 돼지갈비 맛집들을 출연 순서대로 하나씩 보고 있는데요, 앞에서 충북 청주에 위치한 돼지갈비 맛집을 봤어요. 다음으로 찾은 맛집은 어디였는지 볼까요?

다음으로 찾은 돼지갈비 맛집은 서울 충무로에 위치한 호남식당이었어요. 이 집 대표 메뉴는 31년 전통의 물갈비라는데요.

그런데 일반적인 물갈비와 많이 다른 모습이죠? 전주, 광주 등에서 유명한 전라도식 물갈비라고 하면 붉은 국물에 콩나물도 잔뜩 올려서 마치 전골처럼 보글보글 끓여서 먹는 음식인데, 여긴 일반적인 양념갈비에 간장 양념을 푼 물을 더 부은 듯한 모습인데요.

이렇게 흥건한 양념을 졸여서 먹는 거래요. 졸여서 먹는다고 해서 쫄갈비라고들 부른대요.

이 집 물갈비, 이름하여 쫄갈비의 특징은 바로 씹는 식감이 좋다는 점인데요, 갈비뼈에 붙은 살을 포 뜰 때 얇게 뜨지 않고 도톰하게 떠서 그렇대요.

그리고 이 집 갈비의 특징 중 하나는 검은 빛깔이었는데요, 만약 간장만으로 그런 색을 내려고 한다면 무척이나 짜겠죠? 비결은 바로 커피였군요. 커피로 색을 낸 쫄갈비군요.

양념을 졸이면서 고기를 익혀서 먹는 거니 양념이 짭조름하면 먹을 땐 무척이나 짜겠죠? 그래서 이 집은 고기를 연한 양념에 재워요.

연한 양념에 재워서 36시간 숙성시키면 갈비가 이렇게 검붉게 변신을 하죠.

뜨거운 무쇠 불판에 고기부터 얹어 주고요.

그리고 국물을 충분히 부어서 졸이기 시작해요. 그래야 도톰한 고기가 속까지 잘 익겠죠?

물기가 졸면서 돼지 기름이 좌르르 흐르면서 이렇게 윤기 나는 먹음직스러운 쫄갈비 완성.

그런데 이 집은 볶음밥이 5,000원이래요. 고깃집 볶음밥이라기에는 너무 비싸죠? 비싼 이유가 있다는데 왜 그럴까요?

무 생채도 넣고 각종 채소를 넣고 가위로 잘게 잘게 잘라요. 그런데 그 전에 무쇠 불판에 눌러 붙은 양념을 긁어내고 물을 붓죠. 기껏 졸여 놓고 물을 붓는다고요?

그리고 밥을 한 그릇 넣고 된장도 쓱쓱 바르고 잘 볶음 뒤에 가운데에 계란 하나 살포시 착석시키고 김가루까지 솔솔 뿌려주면 완성. 이 작업을 직원이 일일이 다 해 주니까 비쌀 수밖에 없겠네요. 볶음밥을 싸게 먹을 수 있는 방법도 있는데요, 그건 뒤에서 공개할게요.

고기 양념에 볶은 밥인데 기름지지 않고 담백하대요. 아까 물을 부었었는데요, 갈비를 졸이다 보면 바깥쪽 부분에 탄 양념이 눌러 붙는데, 뜨거운 물을 붓고 탄 양념과 기름기를 걸러냈으니 양념 맛은 그대로 간직하고 있지만 담백한 볶음밥이 되었어요.

쫄갈비 맛집 서울 충무로 호남식당이었습니다.

메뉴판에 돼지 물갈비라고 있죠? 저게 바로 쫄갈비고요, 가격은 1인분에 12,000원.

볶음밥이 밥 1공기에 5,000원으로 비싼데, 싸게 먹을 수 있는 방법이 있다고 했잖아요. 바로 직접 만들어 먹으면 돼요. 셀프 볶음밥은 재료비로 2,000원 받아요. 손님이 많을 때 기다리는 시간을 줄이려면 직접 볶아서 먹어도 되겠네요. 대신 연습이 많이 필요하겠죠?

▷상     호 : 호남식당

▷주 메 뉴 : 쫄갈비 1인분 12,000원

▷영업시간: 14:00~23:00

▷휴 무 일 : 일요일

▷주     소 : 서울특별시 중구 퇴계로41길 9

▷주     차 : 가게 앞 진양상가 유료주차장

▷대중교통: 지하철 3, 4호선 충무로역 8번출구 , 도보 1분

▷전     화 : 02-2273-1348